Les conserves d’automne : éviter le gaspillage alimentaire
La fin de l’été est synonyme de fruits et de légumes abondants, dans les vergers et dans les congélateurs. Pour éviter le gaspillage et profiter pendant l’hiver d’une alimentation toujours aussi variée, pourquoi ne pas mettre en conserve les bons produits frais encore disponibles et les entreposer dans le garde-manger plutôt que dans le réfrigérateur ou le congélateur ?
AVENIR SANTÉ MUTUELLE vous donne quelques idées pour réussir vos conserves.
Pourquoi faire ses conserves ?
On estime que les Français jettent en moyenne entre 20 et 30 kg de nourriture par an. Les distributeurs jettent, quant à eux, 1,6 millions de tonnes de fruits et légumes chaque année. Le gaspillage alimentaire a pourtant des effets négatifs sur les ménages, du fait de dépenses inutiles, sur les collectivités (surproduction de déchets à traiter et augmentation des coûts) et sur l’environnement avec l’utilisation de ressources et de polluants inutiles.
Pour le goût
Mieux que la congélation, qui peut, à terme, déshydrater les aliments et provoquer leur altération, les conserves préservent les qualités organoleptiques des aliments et de leurs préparations.
Pour éviter le gaspillage
Les fruits et les légumes s’abiment très rapidement, même lorsqu’ils sont conservés dans de bonnes conditions. De plus, en fonction des saisons, leur abondance ne permet pas toujours de les consommer en totalité et les pertes peuvent être importantes. Grâce aux conserves, il est possible de les garder plus longtemps, et d’en faire profiter toute la famille jusqu’à la saison de récolte suivante.
Pour la santé
Acheter des produits en conserves de fabrication industrielle, en supermarché ou par internet, ne permet pas de maîtriser les ingrédients que vous consommez. Les produits utilisés pour la conservation, le trop plein de sel, de sucre ou les exhausteurs de goûts n’ont pas leur place dans les conserves que vous ferez vous-mêmes. Le « fait maison » garantit la fraicheur et l’origine naturelle des ingrédients que vous utilisez. Le processus de stérilisation est ensuite suffisant pour garantir la qualité dans le temps de vos conserves et préserver la santé de toute la famille.
Pour le côté pratique
Pouvoir disposer à tout moment de fruits, de légumes ou de préparations culinaires, que vous aurez entreposés dans votre garde-manger, permet de faire face à des imprévus de dernière minute ou même d’éviter de cuisiner lorsqu’on n’en a pas forcément envie. De plus, les conserves sont très pratiques à transporter et peuvent avantageusement agrémenter un pique-nique.
Pour la sécurité
Miser sur un congélateur pour assurer la conservation de ses aliments, c’est prendre le risque de tout perdre à la suite d’une coupure de courant. Avoir une diversité de conserves dans son garde-manger, c’est avoir la garantie de conserver ses aliments quoi qu’il arrive et d’en profiter toute l’année.
Comment faire ses conserves ?
Les bocaux
Pour réussir vos conserves, il faudra apporter une attention toute particulière à la propreté et à l’intégrité de vos contenants. Choisissez de préférence des bocaux en verre qui offrent une protection efficace et ne présentent aucun risque d’interaction avec les aliments.
Évitez de les nettoyer avec des éponges métalliques ou des produits abrasifs, enlevez soigneusement les étiquettes, les résidus de colle et toute trace de produit qui aurait pu être contenu à l’intérieur. Utilisez le l’eau chaude savonneuse, rincez à l’eau claire et laissez ensuite sécher à l’air libre.
Les aliments
Privilégiez les produits frais en prenant soin de ne pas mettre en contact les fruits et légumes épluchés et lavés avec les épluchures qui risqueraient de contaminer le contenu de la conserve.
Ne mettez jamais en conserve des produits congelés ou qui ont été décongelés.
Mettez en conserve les produits cuisinés le jour même. Dans tous les cas, il vaut mieux blanchir les légumes avant de les mettre en bocaux.
Le remplissage
Si possible, il est conseillé de remplir les bocaux avec une préparation la plus chaude possible, voire bouillante. Souvent, sur les bocaux, un repère indique le niveau de remplissage maximum à respecter, à environ 2 cm du rebord. Supprimez les poches d’air qui auraient pu se former et complétez si nécessaire.
Veillez à bien utiliser un joint en caoutchouc adapté au bocal utilisé. Il est conseillé de les ébouillanter avant de les poser sur le couvercle. Le joint et le rebord doivent être propres, aucune particule ne doit s’interposer au risque de faire échouer la stérilisation.
La Pasteurisation / Stérilisation
Il existe deux modes de traitement thermique pour assurer la viabilité des conserves :
- La pasteurisation est un traitement thermique inférieur à 100°C (le plus souvent à 80°C). C’est le procédé qui préserve le mieux le goût et les nutriments des aliments. Les micro-organismes et les bactéries pathogènes sont détruits mais pas les spores des micro-organismes, c’est pourquoi un produit pasteurisé devra être entreposé à basse température pour éviter le développement des spores survivants. C’est une technique simple qui peut être réalisée à l’aide d’une simple casserole d’eau.
- La stérilisation est un traitement thermique de plus de 100°C, notamment sous-pression (cocotte-minute, autocuiseur) pour les aliments acides. Dans ce cas, il faudra veiller à bien caler les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent ni ne basculent pendant l’opération. Les bocaux devront être recouverts de 2 à 3 cm d’eau. Il est conseillé de refroidir les bocaux rapidement pour stopper la cuisson et condenser la vapeur présente dans le bocal ce qui assurera son étanchéité parfaite.
Le stockage
Les bocaux une fois refroidis, il faudra vérifier que le vide à l’intérieur a bien été fait en débloquant le système de fermeture. Le couvercle doit rester collé et résister à la traction. Dans le cas où le couvercle ne reste pas collé, il faudra renouveler l’opération de stérilisation en prenant soin de changer le joint.
Stockez vos conserves dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe pendant une durée maximum d’environ 12 mois. Il est possible de les garder plus longtemps, mais dans ce cas, le goût et les qualités nutritives des aliments peut s’altérer avec le temps.
A l ‘ouverture, quelques semaines ou quelques mois après, si le couvercle ne reste pas collé une fois le système de fermeture débloqué, ou si vous avez seulement un doute sur la qualité de la conservation (odeur ou couleur de la préparation), ne consommez pas les aliments !
Les autres procédés de conservation
De nombreuses méthodes de conservation existent pour assurer l’intégrité des aliments. Les traitements à la chaleur, comme la stérilisation ou la pasteurisation ou des traitements de conservation par le froid (surgélation, congélation, réfrigération). Mais d’autres procédés existent qui ont tous leurs modes d’action sur les aliments.
- Le conditionnement sous vide qui diminue l’action de l’oxygène sur la denrée stockée et qui évite le développement de micro-organismes.
- La déshydratation ou le séchage qui consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans l’aliment, ce qui ralenti la prolifération des micro-organismes et la plupart des processus de détérioration.
- La lyophilisation qui consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide. C’est un procédé qui permet de conserver l’aspect et la forme des produits et préserve les qualités aromatiques bien mieux que les produits séchés.
- Le salage est une méthode ancestrale de conservation des aliments, notamment pour les fromages, la charcuterie ou la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumons, etc.).
- Le saumurage qui consiste à plonger des aliments dans une préparation composée de sel, d’eau et de divers aromates.
- Le confisage consiste à faire cuire lentement les aliments dans une graisse (de porc, d’oie, de canard), en les enrobant de sucre, en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau-de-vie), du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation à l’aigre-doux (chutney).
- Le fumage qui permet de conserver les viandes et les poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
- La fermentation (alcools, choucroutes, cornichons, fromages, vinaigres) obtenue de manière naturelle sous l’action de levures, ou de bactéries.
- L’ionisation expose les denrées alimentaires à l’action de rayonnements ionisants électromagnétiques pour augmenter la durée de conservation des aliments en éliminant les micro-organismes.
En conclusion
Dans le Pacte national « anti-gaspi » de 2013, le gaspillage alimentaire est défini ainsi : « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée » cela représente en France 10 millions de tonnes de nourriture gaspillée, dont une grande partie correspond aux fruits et légumes frais, alors que ce sont eux qui manquent le plus à l’équilibre alimentaire de bon nombre de Français. C’est un fléau éthique (des populations entières souffrent de la faim dans le monde), environnemental (consommation d’eau, d’énergie, de surfaces agricoles, de pesticides, d’engrais chimiques…) et économique (impact sur les prix).
AVENIR SANTÉ MUTUELLE estime que chaque personne à son niveau, est capable d’enrayer ce phénomène, par des gestes simples, comme par exemple, vérifier les dates limites de consommation des produits frais, respecter la chaîne du froid, acheter en vrac pour ne prendre que le nécessaire, doser les ingrédients de vos plats cuisinés au plus juste en fonction du nombre de personnes, accommoder les restes et, bien entendu, utiliser tous les moyens de longue conservation à sa disposition pour profiter toute l’année d’une nourriture saine, équilibrée et diversifiée. Bon appétit !
