Le lait, ange ou démon ?
Adulé par certains, décrié par d’autres, le lait fait l’objet d’une littérature abondante, tant sur ses bienfaits que sur ses possibles effets secondaires. Les nombreuses études qui ont été réalisées sur le sujet ne permettent pas aux simples consommateurs que nous sommes de nous faire un point de vue objectif.
AVENIR SANTÉ MUTUELLE tente de vous donner un aperçu complet des bienfaits ou des risques liés au lait de nos fermes, pour que chacun se fasse sa propre opinion. Alors, le lait… Ange ou démon ?
Le lait sous toutes ses formes
Le lait dans sa forme la plus simple, est consommé par les humains depuis plus de 8000 ans, géographiquement de manière très localisée à l’origine, du fait de sa période très courte de conservation, puis de manière industrielle seulement depuis le 19ème siècle. Des procédés de pasteurisation, de stérilisation, d’upérisation ou de déshydratation ont permis depuis de commercialiser le lait sous des formes très diverses avec des périodes de conservations beaucoup plus longues. Le lait est constitué de 90% d’eau, 3,2% de protéines, 1,5% de matières grasses, de vitamines A, D, B et de minéraux tels que le Potassium, le Calcium, le Magnésium…
Le lait cru
Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement ou qui n’a pas été chauffé à plus de 40°C. Pour conserver sa fraicheur, il doit être conservé entre 0°C et 4°C pendant 72h au maximum.
Le lait frais ou lait pasteurisé
Le lait pasteurisé (ou lait frais) est un lait chauffé à plus ou moins 75°C pendant 15 secondes. Il perd ainsi tous les germes pathogènes mais garde ses qualités gustatives. Il peut être conservé entre 15 et 20 jours à 4°C.
Le lait UHT
Le lait UHT (pour Ultra Haute Température) est chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes. Tous les micro-organismes sont détruits. Il peut, se conserver 3 mois à température ambiante, dans son emballage, 3 à 5 jours au réfrigérateur une fois ouvert.
Le lait microfiltré
Le lait microfiltré est épuré de ses micro-organismes par une filtration extrêmement fine qui retient les bactéries. Comme le lait cru, il n’a pas été chauffé et garde ses qualités gustatives intactes. Il peut se garder environ 15 jours à 4°C.
Le lait en poudre
La teneur en eau du lait est réduite à 3% (au lieu de 90% dans le lait cru). Il peut ainsi être transformé en poudre, pour un aspect plus pratique et une conservation de plus d’un an dans son emballage dans un endroit sec et frais. Les protéines et les sels minéraux sont conservés.
Le lait concentré
Le lait concentré est un lait de conserve comme le lait en poudre. Pour le produire, 60% de son eau est évaporée sous vide. Il peut être utilisé nature ou sucré, en cuisine et en pâtisserie.
Le lait entier
Repérable facilement grâce à son bouchon rouge (ou sa brique rouge), le lait entier contient 36g de matière grasse par litre. Il est riche en calcium et en vitamines A, D et B12. Il peut être pasteurisé, UHT ou en poudre.
Le lait demi-écrémé
Le lait demi-écrémé contient 15 à 18g de matières grasses par litre. Il est reconnaissable à son bouchon bleu (ou à sa brique bleue). C’est le type de lait le plus consommé en France.
Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) préconise 3 ou 4 produits laitiers par jour aux enfants pour favoriser leur croissance et la solidité de leurs os.
Le lait écrémé
Le lait écrémé (comme le lait demi-écrémé) contient autant de protéines, de glucides et de calcium que le lait entier. En revanche, il ne contient que 1g par litre de lipides. Il est donc particulièrement adapté pour garder la ligne…
Le lait de nos fermes
Le lait de vache
La composition du lait de vache varie en fonction de la race. La teneur en matières grasse du lait de vache peut atteindre 5,5 %.
Le lait de brebis
Il contient plus de matières grasses et de protéines que les laits de vache et de chèvre. Le lait de brebis possède aussi généralement une teneur plus élevée en lactose, que les laits de vache et de chèvre. Il est particulièrement bien adapté à la fabrication de fromage et de yaourt.
Le lait de chèvre
Il a une composition semblable au lait de vache. Il est généralement transformé en fromage.
Les bienfaits du lait
Le lait et ses dérivés sont considérés, par beaucoup, comme la meilleure source de nutriments de notre alimentation occidentale.
Il contient du calcium
Source de calcium, le lait contribue à la croissance des os et des dents. Le calcium joue également un rôle dans le processus de coagulation du sang, la contraction des muscles et le maintien de la pression sanguine.
Il contient du phosphore
Présent en grande quantité dans le lait, le phosphore participe également à la croissance des os et des dents, mais aussi dans celle des tissus et dans le contrôle du maintien du Ph du sang. Il constitue une part importante des membranes cellulaires.
Il contient de la vitamine B
La vitamine B, sous toutes ses formes, contribue au métabolisme de l’énergie de nos cellules et à la croissance des tissus, des hormones et des globules rouges (B2). Elle entretient les cellules nerveuses et les cellules de l’os (B12).
Il contient de la vitamine D
Parfois ajoutée au lait pour le rendre encore plus actif ou attractif, la vitamine D intervient dans la croissance des os, des dents et des cellules. Elle est utilisée dans la lutte contre la dépression, notamment lorsque la luminosité rend la production de vitamine D, générée par le soleil, moins importante (pendant la période hivernale notamment).
Il contient du sélénium
Principal enzyme antioxydant, il intervient dans le processus d’assimilation des hormones thyroïdiennes et prévient la formation de radicaux libres dans le corps.
Il contient de l’acide pantothénique
Utile pour la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.
Il contient de la vitamine A
Vitamine essentielle pour le fonctionnement de l’organisme, cette vitamine favorise la croissance des os et des dents, maintient la bonne santé de la peau, protège des infections, joue un rôle antioxydant et favorise la vision nocturne.
Les risques liés au lait
Les principaux arguments des détracteurs du lait reposent sur le fait que, si d’une part, tous les éléments constitutifs du lait peuvent se retrouver ailleurs, aucune étude n’a démontré l’intérêt du lait pour la lutte contre l’ostéoporose et qu’il présente des risques pour la santé, notamment du fait de la présence d’acides gras trans ou de la présence d’hormones de type œstrogène.
Risque d’indigestion
Il n’existe aucune espèce animale qui consomme du lait après le sevrage et seulement du lait de la même espèce. Seul l’homme en est un consommateur régulier, et encore, pas dans tous les pays. Les nutriments du lait, autre que le lait maternel, ne sont pas forcément adaptés à l’homme. Le risque d’indigestion est possible du fait de la présence de mécanismes de digestion différents selon les espèces animales.
Allergies alimentaires
Le lait est une des principales causes d’allergies alimentaires, notamment chez les jeunes enfants. L’alimentation trop précoce en lait de vache, chez les nourrissons, pourrait-être un facteur déclencheur. Le lait de vache, contient en effet des protéines responsables de réactions allergiques, contrairement au lait maternel qui n’en contient pas.
Intolérance au lactose
Le lactose est digéré par l’organisme grâce à la lactase, une enzyme produite par l’intestin et qui décompose le lactose présent dans notre alimentation et notamment dans le lait. Dans le cas où la lactase n’est pas produite en quantité suffisante, le lactose produit une accélération du transit intestinal et provoque des diarrhées, gaz et douleurs.
Le cholestérol
Le lait de vache contient des lipides saturés, qui, consommés en grande quantité, peuvent aggraver certains problèmes de santé, comme par exemple les troubles cardiovasculaires liés à la présence de cholestérol dans le sang.
Diabète et cancer
La relation entre un excès de consommation de lait et le développement de certaines maladies, comme le diabète, a été démontrée par certaines études, comme celle de l’école de santé publique d’Harvard, qui soutient que les hommes consommant plus d’une portion de lait entier par jour auraient plus de risques de souffrir du cancer de la prostate.
Les alternatives au lait de vache
De nombreuses alternatives au lait de vache existent et permettent aux intolérants au lactose ou aux Végans de satisfaire leur appétit.
Le lait de soja
Le lait de soja diminue le cholestérol et est plus digeste que le lait car il ne nécessite aucun recours à des enzymes pour être digéré. Riche en protéines végétales de bonne qualité, le lait de soja apporte également des fibres qui interviennent dans l’amélioration du transit intestinal. Il contient de bonnes graisses, des acides gras insaturés qui permettent de limiter les risques cardiovasculaires. Il permet, aussi, de lutter contre le vieillissement grâce à ses vertus antioxydantes.
Le lait d’amande
Le lait d’amande a la même consistance que le lait de vache, mais il ne contient ni gluten, ni lactose, ni cholestérol, il est riche en magnésium, en fer, en calcium et en vitamine E.
Le lait d’avoine
Le lait d’avoine est mieux toléré que le lait de vache car il ne contient ni lactose, ni cholestérol. Il est pauvre en acides gras saturés et en protéines végétales, riche en minéraux et à une teneur en lipides équivalente au lait de vache.
Le lait de riz
Le lait de riz est un des laits les moins gras avec 1% de lipides pour 100g. Il est 100% végétal et ne contient ni gluten, ni cholestérol. Il est en outre pauvre en protéines et en minéraux et a plutôt un index glycémique élevé.
Le lait de pois jaunes
Riche en protéines (8 fois plus que le lait d’amande), il présente 50% de calcium en plus que le lait de vache. Il est pauvre en acides gras saturés et en sucres. Il peut être consommé par les personnes intolérantes au lait de soja et aux noix.
Le conseil d’AVENIR SANTÉ MUTUELLE
Le lait (et ses dérivés fromages, yaourts, crèmes, etc.) reste un aliment incontournable de notre alimentation occidentale, pour autant qu’on n’y soit pas intolérant. Toutefois, pour profiter pleinement de ses qualités nutritives, et ne prendre aucun risque pour la santé, il ne faut pas le consommer avec excès. Et puis, pourquoi ne pas alterner notre consommation avec d’autres variétés de laits qui présentent des caractéristiques gustatives et nutritives différentes, pour des expériences culinaires nouvelles et des apports nutritionnels variés et complémentaires ?