Conservation des aliments, un enjeu de santé publique
Au cours de l’histoire, l’Homme a toujours cherché des moyens de conserver les aliments pour assurer sa survie en période de disette ou de famine. Rien n’a vraiment changé malgré les siècles passés, seules les techniques de conservation des aliments se sont améliorées et diversifiées.
La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires. Elle a aussi pour but de conserver leur comestibilité en retardant la croissance de bactéries afin d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires. Enfin, elle permet de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement.
AVENIR SANTÉ MUTUELLE vous invite donc à découvrir l’histoire, les techniques et les risques de la conservation des aliments, qui est un véritable enjeu de santé publique.
Histoire de la conservation des aliments
L’histoire et l’évolution de la conservation des aliments est étroitement liée à celle de l’alimentation.
Dès l’Antiquité, la conservation des denrées alimentaires est un enjeu primordial pour les Hommes. Il en va de leur survie en cas de mauvaises récoltes, de famines… Pendant des siècles, les procédés de conservation ont relevé de l’artisanat. Que ce soit au foyer familial ou dans les conserveries, le séchage est considéré comme la technique la plus ancienne avec la congélation dans les régions froides. On s’est également rendu compte, grâce à des fouilles archéologiques, que les Romains pratiquaient le fumage. Ils utilisaient aussi des agents conservateurs naturels comme le sel (la salaison) pour conserver leurs poissons ou leurs légumes.
À la fin du XVIIIe siècle, ces procédés de conservation des aliments (salaison, froid, fumage…) sont de moins en moins efficaces : les agents conservateurs sont onéreux et ne stoppent pas totalement la prolifération bactérienne. Mais en 1790, Nicolas Appert va révolutionner la conservation des aliments. Il invente la boîte de conserve et trouve une technique « l’appertisation » qui consiste à chauffer des aliments dans un récipient hermétique en verre. Cette technique détruit tous les microbes ou bactéries vivants.
Un siècle après, vers le milieu du XIXe siècle, Jacob Perkins et Ferdinand Carré inventent le premier réfrigérateur. Mais c’est seulement en 1913, que le « frigo » électrique fait son entrée dans les foyers américains. Depuis le XXe siècle, la conservation dépend principalement de l’industrie agroalimentaire, avec des techniques comme la surgélation, qui voit le jour en 1923. La conservation sous Ultra Haute Température (UHT) se démocratise à partir des années 1960 et, pour finir, la conservation des aliments sous-vide apparaît en 1970. Le développement de la conservation des aliments s’est adapté à la mondialisation avec l’évolution du transport des aliments entre régions productrices et consommatrices.
Les méthodes de conservation
Les méthodes de conservation des aliments se sont développées en suivant l’évolution de l’Homme et de son mode de vie. Trois méthodes existent pour conserver les aliments dans le but de préserver leurs propriétés gustatives et leur comestibilité. Parmi ces méthodes, plusieurs techniques existent :
Techniques de conservation par la chaleur
La première technique est celle de la conservation par la chaleur, qui peut passer d’abord par la pasteurisation. Il s’agit de soumettre les aliments à une température située entre 85° et 100°, pour ensuite les refroidir brutalement, dans le but de détruire les micro-organismes pathogènes et d’altération. Cette première méthode de conservation présente l’avantage de préserver la saveur des aliments qui, par ailleurs, ont une date limite de conservation et doivent être conservés au frais.
La deuxième technique est celle de la stérilisation qui consiste par le passage des aliments à une température supérieure à 100° pour détruire toute forme microbienne. Par la suite, les aliments qui ont été soumis à cette stérilisation peuvent être conservés à température ambiante.
La troisième technique est celle du traitement à ultra haute température (UHT). L’aliment, qui pourra être conservé pendant une longue durée, à température ambiante, est porté à plus de 135° pendant un très court laps de temps et est ensuite rapidement refroidi et conditionné aseptiquement.
L’appertisation est également une méthode de conservation qui allie deux techniques. Celle du conditionnement dans une conserve, et d’un traitement technique, le plus généralement la stérilisation. L’aliment qui sera mis en conserve pourra ainsi se conserver pendant plusieurs années à température ambiante. La particularité est, qu’une fois la date de durabilité minimale dépassée, l’aliment reste consommable, il aura simplement perdu sa qualité gustative et nutritive.
Outre les conserves, il existe également la semi-conserve. Cette technique consiste à soumettre l’aliment à un traitement de conservation, grâce au salage, au séchage, à la pasteurisation etc., dans le but d’en assurer une conservation plus limitée que les conserves.
Techniques de conservation par le froid
La conservation par le froid est une technique connue pour préserver les aliments. Le froid permet de ralentir ou d’arrêter l’activité des cellules de l’aliment, d’empêcher le développement des micro-organismes et de prolonger sa durée de vie. Cependant, dans la mesure où les micro-organismes ne sont pas détruits, une fois que les aliments sont à température ambiante, ils peuvent reprendre leur activité. Dans ce cas, la consommation de ces aliments peut présenter un risque pour la santé des individus.
La réfrigération est une de ces techniques de conservation par le froid. Elle consiste à abaisser la température de l’aliment entre 0° et +4°, pour ralentir les métabolismes cellulaires, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie. Elle permet de prolonger la durée de conservation des aliments.
La congélation est une autre technique qui permet d’abaisser la température de l’aliment de telle sorte à faire passer l’eau qu’elle contient à l’état solide et de ralentir voire d’arrêter l’activité enzymatique et microbienne.
La surgélation permet, également, de faire baisser rapidement la température, de la denrée alimentaire jusqu’à -18°. L’eau à l’intérieur se cristallise, conserver la texture et la saveur de l’aliment qui peut ainsi être conservé plus longtemps.
Attention toutefois, les aliments décongelés ne doivent pas être recongelés. De même, il faut veiller à ce que ces aliments ne subissent pas de variation de température pendant leur stockage et leur transport.
Les autres techniques de conservation
D’autres techniques de conservation, qui n’utilisent pas la température, existent. En effet, certaines consistent à modifier l’atmosphère dans laquelle se trouve l’aliment comme, par exemple, le conditionnement sous vide qui vise à réduire la quantité d’air des aliments, et donc l’action de l’oxygène sur ces derniers.
Par ailleurs, le conditionnement sous atmosphère modifié permet de remplacer l’air par un gaz ou un mélange gazeux pour allonger la durée de vie de l’aliment.
D’autres techniques consistent à séparer l’eau des aliments ou à l’éliminer. C’est le cas, par exemple, de la lyophilisation, qui consiste à congeler un aliment et à le placer ensuite sous vide. C’est également le cas du salage ou au saumurage qui permettent de conserver l’aliment grâce au sel et à d’autres ingrédients. Le fumage est également une technique qui permet la conservation des aliments au même titre que la fermentation qui consiste à conserver un aliment par l’acidification produite par la fermentation alcoolique, lactique ou acétique (grâce au vinaigre).
Les risques d’une mauvaise conservation
La bonne conservation des aliments, compte tenu des risques afférents à une mauvaise conservation, est un enjeu de santé publique. Trois principes en sont la cause :
- Une mauvaise conservation des aliments provoque la contamination par des micro-organismes pathogènes. L’eau et les nutriments présents dans les denrées alimentaires sont autant de facteurs propices à leur développement et donc à la contamination de l’aliment par ces micro-organismes ou par les toxines. Cela a pour conséquences une toxi-infection, ou infection alimentaire qui se traduit par des nausées, des vomissements, des diarrhées mais aussi par des maux de têtes et une grande fatigue. L’hygiène personnelle, celle des aliments, de notre cuisine, et une bonne conservation permettent de limiter ces infections.
- Le gaspillage alimentaire. En France, chaque année, 10 millions de tonnes de nourriture sont jetées, et cela va du producteur jusqu’au consommateur, tout au long de la chaîne alimentaire. II peut-être, en grande partie, évité par la maîtrise et la bonne conservation des aliments et, à petite échelle, rallonger la durée de vie d’un produit limite le gaspillage. Une bonne conservation des aliments c’est, moins de déchets, mais également par extension, des économies pour les consommateurs.
- Enfin, bien conserver un aliment, permet de bénéficier de toute sa qualité nutritionnelle. Rappelons qu’un aliment est notamment composé de nutriments tels que les protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux qui peuvent être altérés par une mauvaise température de conservation, par exemple, ou une trop forte exposition à l’humidité.
Conclusion
Depuis l’aube de l’humanité, conserver ses aliments est essentiel pour notre survie. Nos techniques ont évolué, mais la conservation des aliments est toujours aussi primordiale pour préserver leurs qualités nutritionnelles, gustatives et, encore plus à notre époque, pour assurer leur qualité sanitaire. Une intoxication alimentaire peut faire énormément de dégâts. D’un point de vue plus global, la conservation des aliments est un enjeu majeur de santé publique, pour éviter tous types de crises alimentaires.
AVENIR SANTÉ MUTUELLE ne peut que vous conseiller de prendre un soin tout particulier au stockage de vos denrées alimentaires, d’être attentifs aux dates limites de consommation indiquées sur les emballages, qui prennent en compte les propriétés de chaque aliment et le mode de conservation qui aura été utilisé.
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