Artisan boucher : Un métier méconnu
La viande fait partie de notre quotidien pour peu que nous ne soyons pas végan ou végétarien. Plusieurs fois par semaines, elle fait partie de notre alimentation et fait le bonheur des restaurateurs et des consommateurs. C’est au boucher que revient la tâche de transformer et de conditionner la viande depuis l’animal jusqu’à la pièce de boucherie sur l’étalage. Il est à la fois artisan, commerçant ou même salarié dans une enseigne spécialisée ou en grande surface. C’est un des métiers que l’on côtoie habituellement sans vraiment en connaître les méthodes ou les contraintes.
AVENIR SANTÉ MUTUELLE vous propose de plonger dans le monde méconnu de l’artisan boucher.
L’histoire du boucher
Le métier de boucher est l’un des plus anciens de l’histoire, on retrouve une trace de cette profession dès la période antique. Comme le boulanger, le travail du boucher s’organisa rapidement pour répondre aux besoins de la population urbaine. Durant l’Antiquité, la boucherie proposait surtout du mouton ou du porc, les bœufs étant principalement réservés pour réaliser les tâches agricoles. Le métier va réellement se structurer à partir du XIe siècle en s’installant définitivement dans les villes. A partir de là, les bouchers qui sont chargés de l’abattage des animaux, deviennent les fournisseurs en matière première des autres professions, comme les charcutiers ou même les pâtissiers. La boucherie était pratiquée par peu de personnes, c’était souvent une histoire de famille.
Le XVIe siècle est synonyme d’évolution majeure pour les bouchers. Ils se dotent alors de statuts et doivent même prêter serment pour rester fidèle à leur profession. Les villes chargent les bouchers d’un contrôle sanitaire strict de la viande, dans une époque où les pandémies étaient monnaie courante. L’hygiène est un aspect très important du métier de boucher, au fil des années les réglementations ont évolué.
Le XIXe siècle marque un tournant dans la profession. Jusqu’alors, le boucher intervenait depuis l’abattage des bêtes jusqu’à la vente au détail. Désormais, de grands abattoirs voient le jour et cela va avoir pour conséquence de créer deux catégories de boucher : « le boucher abattant » et « le boucher détaillant ». Le premier perpétue la tradition, il va lui-même sélectionner ses animaux auprès des éleveurs et les abattre. Le second mise plutôt sur un changement d’image du boucher, « le tueur d’animaux » d’antan devient un véritable commerçant, sympathique et proche de ses clients.
Les missions du boucher
Le métier d’artisan boucher se décompose en différentes missions :
- Acheter des carcasses d’animaux de qualité (bœuf, porc, lapin, mouton), directement aux abattoirs ou à des grossistes,
- Désosser, découper, dénerver les morceaux de la carcasse sélectionnés sur son billot pour les préparer à la vente,
- Réaliser des plats cuisinés et décorés pour valoriser son activité, et proposer à la clientèle des plats prêts à emporter.
- Accueillir les clients à la boucherie et les conseiller pour vendre ses produits.
En contact avec la clientèle, le boucher a une activité de commerçant. Il accueille les consommateurs, vend la viande et donne des conseils sur la préparation et la cuisson.
Un métier technique
Le métier de boucher est très technique et demande des compétences dans de nombreux domaines. Le boucher utilise différents outils, il doit donc savoir manier des couteaux, des couperets, des attendrisseurs, des fusils d’aiguisage… Avec ces outils, il doit pouvoir maîtriser différentes techniques de découpe ou de désossage et doit parfaitement connaître les règles d’hygiène et de sécurité. Ensuite, si le boucher est à son compte, il doit avoir des bases en gestion d’entreprise, comptabilité, marketing et vente. Une profession difficile, qui vous fait devenir très polyvalent. Pour être un bon boucher, il faut savoir en effet tout faire. Il peut également être employé dans des entreprises, comme des grandes surfaces ou directement à l’abattoir.
Boucher, un métier à risques
Lorsque l’on est boucher, la rigueur est primordiale, car les risques pour soi et pour les consommateurs sont nombreux.
Afin de proposer des viandes de qualité aux consommateurs, les bouchers travaillent dans des conditions difficiles et souvent dangereuses.
Selon une étude du ministère du Travail français, les accidents avec incapacité permanente en boucherie ont un indice de fréquence trois fois supérieur à l’indice de fréquence moyen du régime général (chiffres de 2007). Les principaux éléments en cause dans les accidents du travail sont constitués par :
- les manipulations et manutentions manuelles (36 %)
- les blessures par couteaux (25 %)
- les chutes et les glissades de plain-pied (20 %)
La partie du corps la plus touchée par les accidents est la main, à cause de l’utilisation très fréquente de couteaux ou de machines coupantes. Il faut être vigilant car le risque d’infection est important.
Autre aspect du métier de boucher, les risques liés aux tâches à effectuer, comme porter de lourdes charges, rester principalement debout durant de longues journées et répéter les mêmes gestes lors de la découpe. Le boucher doit donc avoir une bonne condition physique.
Il faut également supporter le travail dans des conditions difficiles, chambres froides, atmosphères humides, sols glissants et changements de températures qui facilitent l’apparition de rhumes. Attention à la fatigue corporelle et mentale, les journées d’un boucher sont longues, avec des horaires qui varient et qui généralement sont difficiles à assimiler. L’activité commence tôt le matin, vers 6h, et se termine tard le soir, vers 20h. Le boucher ferme rarement le week-end et par conséquent n’a pas énormément de jours de repos. La charge de travail et le contact avec les clients peuvent être stressants.
Des risques biologiques existent, la profession de boucher est en contact permanent avec la viande où prolifèrent de nombreuses bactéries.
Le boucher ne doit pas être rigoureux uniquement pour lui, mais pour ses clients aussi. Il manipule la viande qui est un produit rapidement périssable et fragile, cela exige le strict respect de règles d’hygiène : porter une tenue spécifique couvrant corps et bras, porter des gants hygiéniques et une charlotte pour protéger la viande de toute contamination.
La protection sociale du boucher
Le boucher est donc considéré comme un artisan. Il peut avoir différents statuts sociaux en fonction de la forme juridique de l’entreprise et de la fonction occupée au sein de celle-ci. Les bouchers peuvent être considérés comme des « assimilés salariés » ou des « travailleurs indépendants ».
L’artisan boucher était auparavant rattaché au Régime Social des Indépendants (RSI). Depuis 2020, il a été intégré au Régime général de la Sécurité sociale, ses frais de santé relèvent dorénavant de la Caisse Primaire d’Assurance Maladie (CPAM) de son lieu de résidence. Sa retraite est entièrement gérée par la caisse d’Assurance retraite de son lieu de résidence, sauf la retraite complémentaire des assimilés salariés qui est versée par l’AGIRC-ARRCO. Pour finir, il cotise à l’URSAFF.
En revanche, même si les artisans bouchers assimilés salariés et les travailleurs indépendants relèvent tous deux du Régime général, ils gardent des prestations, des couvertures et des cotisations spécifiques et propres à leur statut. Les assimilés salariés perçoivent, par exemple, l’assurance vieillesse de base et l’assurance vieillesse complémentaire. Mais surtout, ils ont accès à des prestations de Prévoyance en cas d’accident du travail et maladies professionnelles. Les artisans ayant le statut de travailleur indépendant n’ont aucune couverture de ces risques, sauf s’ils souscrivent à une assurance volontaire à la CPAM ou à des contrats de Prévoyance.
Les travailleurs indépendants cotisent à l’URSSAF pour la maladie, la maternité, l’invalidité, le décès… Les assimilés salariés, cotisent à l’AGIRC-ARRCO pour la retraite complémentaire.
AVENIR SANTÉ MUTUELLE et les bouchers
Notre Mutuelle est un partenaire engagé qui soutient les artisans et les commerçants. Rappelons, en effet, qu’AVENIR SANTÉ MUTUELLE a été créée à l’origine par des artisans, pour des artisans. Elle a depuis bien évolué, mais a toujours gardé, ce lien affectif avec, notamment, la corporation des bouchers d’Île-de-France. La collaboration avec les fédérations de la boucherie des départements des Yvelines, du Val-d’Oise et de l’Essonne est l’un des partenariats historiques de notre Mutuelle. Nos conseillers, dédiés au marché des professionnels, accompagnent les salariés et leur famille avec des Solutions Santé et Prévoyance spécifiques à la boucherie. Des garanties qui vont bien au-delà des produits standards du marché, afin de préserver leur pouvoir d’achat. A noter également, notre parution régulière dans le magazine mensuel « L’ENTREFILET » diffusé auprès des artisans bouchers de l’Île-de-France, retraités, partenaires, fournisseurs, institutions et organisations professionnelles de la boucherie.
Et parce que chaque secteur d’activité a ses particularités, AVENIR SANTÉ MUTUELLE a mis au point des garanties Santé & Prévoyance adaptées à cette activité, qui permettent de répondre à leurs obligations, avec une offre complète, qui correspond aux besoins de leurs collaborateurs et à leur budget.
Conclusion
Dans une société où tout va plus vite et où le « traditionnel » se meurt, les bouchers paraissent de plus en plus comme anachroniques. Entre évolution des goûts et scandales sanitaires médiatisés, la profession a traversé bons nombres de crises, mais s’est toujours adaptée. L’image du métier de boucher a radicalement changé ces derniers temps, et si la boucherie a toujours été un commerce de proximité, elle inspire désormais la confiance, le professionnalisme, et même l’excellence.
À lire aussi...
