Bien organiser son frigo

Le « frigo » est l’un des équipements les plus importants dans une cuisine. C’est l’endroit où se conservent tous les aliments frais, les boissons et les restes. Pour bien profiter de ces produits, éviter le gaspillage et les contaminations, il est important de bien organiser son frigo.

AVENIR SANTÉ MUTUELLE vous propose quelques bonnes pratiques à adopter pour optimiser la conservation et l’emplacement de chaque aliment dans le compartiment adapté, ordonner ses achats dans le caddie et d’autres astuces pratiques.

la fraicheur d’une invention

La réfrigération remonte à l’Antiquité, lorsque les Grecs et les Romains utilisaient de la neige ou de la glace pour conserver les aliments. Cependant, la réfrigération moderne telle que nous la connaissons aujourd’hui, n’a vraiment commencé à se développer qu’à partir du 18^ème siècle.

Le premier système de réfrigération mécanique a été développé en 1834 par Jacob Perkins, qui utilisait un système de compression et de détente de l’ammoniac pour produire du froid. Au cours du 19^ème siècle, elle est devenue de plus en plus importante pour la conservation des aliments et la production de glace.

Au 20^ème siècle, la réfrigération a été largement utilisée dans les secteurs alimentaire, médical et industriel. Les réfrigérateurs modernes utilisent une variété de technologies de réfrigération et ont permis une augmentation de la durée de conservation des aliments, réduisant ainsi les pertes alimentaires, et ont également joué un rôle important dans la santé publique en permettant la conservation de médicaments et de vaccins.

Le mot « frigo » est largement utilisé dans la langue courante pour désigner un réfrigérateur, même s’il s’agit d’un terme familier plutôt que formel. On pense que le mot « frigo » pourrait être une abréviation familière du mot « réfrigérateur », du latin « refrigerare » qui signifie « rafraîchir » et non du mot « frigidaire », qui était une marque très courante à l’époque. Les réfrigérateurs sont devenus courants dans les foyers dans les années 1920, et c’est à cette époque que le mot « frigo » est apparu en tant qu’abréviation populaire.

Certaines bactéries sont naturellement présentes, notamment sur nos mains, elles peuvent donc se retrouver facilement dans le réfrigérateur. La différence de température, d’humidité et d’obscurité causée par l’ouverture et la fermeture de la porte, facilite la croissance des bactéries pathogènes. Les légumes, la viande, les aliments cuits et en conserve, sont particulièrement sensibles à la croissance rapide des bactéries. En été, les aliments sont soumis à un choc thermique qui favorise la croissance bactérienne. Les aliments fermentés, les aliments cuits, les fruits et légumes sont particulièrement exposés à ce risque de contamination.

Laisser des yaourts, des bouteilles de lait ou des plats cuisinés ouverts favorise la prolifération de bactéries et peut compromettre la sécurité alimentaire.

Des conséquences pour la santé

Les conséquences sur la santé d’une mauvaise hygiène dans le réfrigérateur peuvent être multiples et plus ou moins graves. En effet, cela peut provoquer des infections bénignes telles que des maux de ventre légers, mais cela peut également entraîner des infections plus sévères telles que des mycoses buccales ou intestinales (champignons dans le tube œsophagique) causant des diarrhées ou des œsophagites, voire des cas plus graves, tels que des intoxications alimentaires, des listérioses, des infections à staphylocoques ou des salmonelloses qui entraînent de la fièvre et une diarrhée aiguë, et nécessitent la prise d’antibiotiques.

Il ne faut jamais négliger une infection intestinale d’origine alimentaire, dont la conséquence la plus grave est le botulisme, bien que cette maladie reste rare et se développe particulièrement dans les boîtes de conserve.

La réglementation sanitaire fixe les températures optimales de conservation des denrées en prenant en compte des bases scientifiques traditionnelles, l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agroalimentaires et leurs risques inhérents, dans le but de garantir la sécurité des consommateurs.

La chaine du froid

Le scientifique suédois Svante August Arrhenius (1859-1927), lauréat du prix Nobel de chimie en 1903, a démontré comment le froid peut ralentir les réactions chimiques par lesquelles les aliments se dégradent. Selon ce principe, deux types de mesures de protection sont développées :

• Des températures basses positives permettent de conserver les aliments sous le point de congélation, ce qui peut réduire certaines qualités organoleptiques.
• Le refroidissement négatif maintient, quant à lui, les aliments congelés et à une température suffisamment basse pour empêcher toute réaction biologique. Par conséquent, les aliments peuvent être conservés pendant des semaines, voire des mois.

Selon la réglementation, plus l’aliment est fragile, plus la température de conservation doit être basse. Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 indiquent les températures maximales auxquelles de nombreux aliments d’origine animale doivent être conservés en froid positif.

En refroidissement négatif, la température de référence est de -18°C. Pour le consommateur final, les aliments « surgelés » font l’objet d’une réglementation particulière : ils doivent être surgelés dans des tunnels spéciaux puis leur température de conservation strictement contrôlée avant distribution.

Les chambres froides professionnelles sont équipées d’enregistreurs de température pour vérifier les conditions de conservation des aliments surgelés conformément au règlement (CE) n° 37/2005.

Les véhicules de transport sous température dirigée sont contrôlés dans le cadre des accords internationaux relatifs au transport des denrées périssables en Europe continentale et du décret du 27 novembre 2020.

Dans les supermarchés, les unités de vente sont équipées de thermomètres intégrés. Lorsqu’ils contiennent des aliments surgelés, les placards et armoires doivent afficher la température de conservation du produit.

À la maison, les réfrigérateurs domestiques sont conçus pour maintenir une température prescrite selon quelques règles simples. Pour la conservation en froid négatif, le règlement (CE) n° 643/2009 définit plusieurs types d’appareils marqués d’un astérisque, selon la température à laquelle ils peuvent conserver les aliments :

• Pas d’étoile : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées dans lequel la température est inférieure à 0 °C et qui peut également être utilisé pour la fabrication et le stockage de glace mais qui ne peut pas servir au stockage de denrées alimentaires hautement périssables ;
• Une étoile : garde-manger réfrigéré à moins de -6°C ;
• Deux étoiles : compartiment de conservation des aliments surgelés, la température ne dépasse pas -12°C ;
• Trois étoiles : garde-manger surgelé, température pas supérieure à -18°C ;
• Quatre étoiles : Compartiment adapté pour congeler un minimum de 4,5 kg d’aliments par 100 litres de capacité de stockage.

Bien ranger son frigo

Chaque compartiment du réfrigérateur à une fonction particulière avec des températures qui diffèrent de l’un à l’autre :

Il est recommandé de nettoyer régulièrement le réfrigérateur pour prévenir la contamination croisée des aliments et maintenir une bonne hygiène. On évitera de surcharger le réfrigérateur pour permettre une circulation d’air adéquate, qui est importante pour maintenir une température constante et assurer la qualité des aliments. Enfin, il est important de vérifier régulièrement la date de péremption des aliments et de les jeter s’ils sont périmés pour éviter les risques d’intoxication alimentaire.

Les produits les plus récemment entreposés en rayons sont, le plus souvent, installés dans la partie arrière, pour favoriser la vente des produits plus anciens, placés, eux, sur le devant du rayon. On vérifiera les dates de péremption pour éviter les produits dont la date serait passée.

Les fruits et légumes doivent être frais et exempts de moisissures ou de pourriture.

Il faudra éviter les aliments dont l’emballage est endommagé ou dont l’étiquetage est incorrect.

Bien entendu, on privilégiera les produits locaux, de saison et bio pour éviter les risques liés aux pesticides et aux conservateurs, et on utilisera des sacs isothermes pour transporter les produits frais et les produits surgelés séparément.

De retour au domicile, les fruits et les légumes doivent être consommés le plus rapidement possible afin de profiter au mieux de leurs qualités gustatives et nutritionnelles. On pourra les conserver à température ambiante dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pour être consommés dans les 2 à 3 jours suivants.

Les pommes de terre et autres tubercules, par exemple, sont sensibles à la lumière qui les rend verdâtres et amers, et à la chaleur qui les fait germer prématurément.

Les fruits et légumes qui seront consommés dans la semaine seront stockés dans le réfrigérateur. Il vaut mieux éviter de les laver et privilégier de les emballer séparément, car ils émettent de l’éthylène, un gaz qui agit sur leur maturation et peut les dégrader.

On ôtera les suremballages carton ou plastique ; on positionnera les produits dont les dates limites de consommation sont les plus proches devant et on lavera une à deux fois par mois son réfrigérateur à l’eau savonneuse et à l’eau javellisée.